Someliérska škola: Odkiaľ sa vzalo víno? Časť druhá

Ponor sa spolu s nami do zaujímavých oblastí z vinárskej tematiky, ktoré ti v rubrike Someliérska škola odhalia to najzaujímavejšie z vinárskeho sveta a kultúry. V prvej časti si sa dozvedel niečo o rozdieloch medzi stolovým a vinárskym hroznom, ale aj čo-to z histórie tohto kráľovského nápoja. Dnes sa dočítaš o pôvode vína, ale aj o tom, čo sa v takej vínovej fľaši ukrýva.

 

Vo víne je pravda a ešte omnoho viac

Víno sa skladá z mnohých zložiek, ktoré robia jeho chuť tou správnou a dokonalou. Ak by sme vynechali čo i len jednu zložku, nielen skúsený vinár, ale aj laik by mohol pri jeho degustácii vystrúhať nepríjemnú grimasu.

Okrem hroznovej šťavy a alkoholu, ktorý vzniká fermentáciou, sa vo víne nachádzajú veľmi dôležité kyseliny. Tie napomáhajú dozrievaniu vína, ale aj komplexnosti jeho chuti či akejsi konzervácii, aby bolo víno v perfektnom stave aj po dlhšom odpočívaní vo fľaši. Samozrejme, nie všetky odrody a druhy vína sú vhodné na archiváciu, v zásade platí, že mladšie a sviežejšie (často biele vína) sú vhodné na konzumáciu v období do 2 – 5 rokov, pričom vyzretejšie vína bývajú častokrát práve tie červené.

Najdôležitejšími kyselinami vo víne sú kyselina vínna a kyselina citrónová. Kyselina vínna sa vyskytuje už v nedozretých menších bobuľkách hrozna. Býva výsledným produktom metabolizmu pri dozrievaní hrozna. Vo výborných ročníkoch vín sa dokáže zachovať v hrozne aj pri sladkých výberoch. Táto kyselina je hlavnou zložkou predovšetkým v kvalitných bielych a červených vínach, ktorým tvorí „chrbát“ stavby tela chute, bez nej by nemali vína takú atraktívnu chuť.

Kyselina citrónová je menej významná kyselina, ktorá spôsobuje krémovejšiu chuť vo víne. Jej úloha je však dôležitá z hľadiska konzervácie, vytrvalo totiž bojuje proti zákalom.

Vo víne sa takisto nachádza aj zložka vody či množstvo minerálov. Tie si vinič prináša už z oblasti a špecifického terroir, odkiaľ pochádza. Mineralita pôdy má teda významný vplyv na zloženie vína a aj na jeho celkovú chuť. Medzi najčastejšie minerály a vitamíny, ktoré vo víne nájdeme, môžeme zaradiť horčík, kalcium či fluorid.

 

Aké druhy vína máme?

Medzi základné druhy vína patria šumivé vína, biele vína, ružové vína, červené vína a dezertné vína.

Vína sa často označujú aj za suché, polosuché, polosladké a sladké. Závisí od zostatkového cukru a prítomnosti kyselín, ktoré sa vo víne nachádzajú. Chuťovo a pocitovo sa ti aj suché víno môže zdať sladšie a ani vyšší obsah kyselín nemusí mať nutne za následok kyslejšiu chuť. Aj tomuto rozdeleniu sa ešte pozrieme na zúbok bližšie. :)

Produkujú Slováci aj Američania

Medzi najznámejšie krajiny, kde sa pestuje vinič a produkuje najviac vína, patrí USA, Grécko, Argentína, ale aj Nový Zéland, Taliansko, Portugalsko či Španielsko. Veľmi chutné víno, ktoré často hodnotia kritici významných mien, sa produkuje aj na Slovensku a v Českej republike. Územia, kde sa však vinič pestuje, sa rozlohou, žiaľ, nedajú porovnať s obrovskými USA či Španielskom, no o to viac si ceníme poctivú prácu našich slovenských vinárov, ktorí pracujú naozaj tvrdo. Najúrodnejšími územiami na Slovensku sú určite južnoslovenská oblasť, odkiaľ pochádza napríklad kvalitné tokajské víno. Medzi významné patrí malokarpatská oblasť, kde nájdeme známe mestá Modra, Pezinok a Svätý Jur či bratislavskú mestskú časť Rača.